Ligne friture Snack Pellet

Etape 1 du Process

SYSME DALIMENTATION DU PELLET

 

Le but de cette phase du proest de garantir une quantité constante dalimentation de pelletsà la phase de production successive: normalement la friture en bain d’huile, mais cela pourrait aussi être l’expansion au four à air chaud, ou l’expansion au moyen d’une “puffing-press”. Nous tenons à souligner qu’une alimentation constante constitue un élément essentiel pour obtenir l’uniformité de traitement du pellet.

 

Un bon SYSTEME DE DOSAGEdevrait garantir:

 

      une alimentation avec des quantités constantes et uniformes proportionnelles à la capacité de production du proen aval;

      des paratres de prodé reproductibles;

      une manipulation douce du pellet afin d’éviter de l’abîmer ;

      une fiabilité.

 

Le système d’alimentation peut être réalisé au moyen de diverses TECHNOLOGIES. Les principales sont:

 

      doseur vibrant:il s’agit du système le plus économique, mais il ne permet pas d’obtenir une alimentation précise et d’acquérir des informations sur la capacité de production et sur les quantités traitées ;

      doseur volumétrique:il s’agit d’un système fiable en termes d’uniformité d’alimentation, mais au même titre que le doseur vibrant, il ne permet pas d’acquérir des informations sur les quantités traitées ;

 

      doseur à perte de poids: il s’agit du système le plus fiable. Il permet aussi d’acquérir des informations sur la quantité de kilos de pellets qui sont traités par heure. Cependant, il est également le moins économique.

EXPANSION

 

Le pellet gonfle comme résultat du ‘flash thermique’ auquel les molécules d’eau liées à la matrice du pellet sont soumises, lorsque celui-ci subit un réchauffement intense et rapide.

 

Dans la plupart des cas, la chaleur nécessaire pour l’expansion du pellet est transférée via un bain d’huile alimentaire (prodé de friture)

FRITURE

Cette phase représente le cœur de tout le prodé, puisque l’immersion du pellet dans le bain dhuile provoque l’expansion du pellet: le résultat final est le snack comestible. Le principe clé est le réchauffement soudain du pellet (à une température de 185-200°C) qui provoque le ramollissement de sa matrice et la transformation quasi instantanée de l’humidité résiduelle en vapeur, de sorte que laugmentation de pression à l’intérieur du pellet provoque son expansion.

 

Une bonne friteuse de pellet devrait garantir:

 

      un traitement uniforme de toutes les pièces immergées dans le bain d’huile;

      un temps de prodé constant pour tous les pellets immergés dans le bain d’huile;

      une distribution de la chaleur stable et uniforme dans toutes les zones du bain d’huile;

      la dégradation la plus minime possible de l’huile.

 

Quelques solutions à adopter au niveau de l’installation peuvent influencer positivement la performance de la friteuse et l’obtention des objectifs susmentionnés :

 

Système de recirculation de lhuile

 Une turbulence forcée de l’huile dans la cuve garantit une répartition uniforme de la chaleur. Une recirculation rapide réduit la possibilité de dégradation de l’huile, car elle réduit le temps de contact de l’huile avec la surface chauffante. D’autre part, la turbulence de l’huile a un impact positif sur l’expansion des pellets en 3D qui présentent une surface incisée, car l’huile a la possibilité d’entrer plus facilement à l’intérieur du pellet, en permettant une expansion plus uniforme.

Système de transport

Permet l’avance du pellet dans le bain d’huile durant l’expansion et maintient le temps de proconstant. Une solution possible est représentée par l’utilisation d’un tapis à immersion qui fait avancer le pellet dans la friteuse dès qu’il commence son expansion et a tendance à remonter vers la surface du bain d’huile; une solution alternative prévoit un convoyeur type “à aubes” ou une roue à immersion avec cellules séparées, qui confinent le pellet dans la cellule où il gonfle tout en avançant dans la friteuse. Cette dernière solution permet d’obtenir un temps de prodé   du pellet réellement uniforme, mais pourrait aussi donner lieu à un petit % de pièces abîmées à cause de l’écrasement du produit entre les aubes et la lame de fond.

 

Cadence de substitution de l’huile

Il est conseillé de ne pas aller au-delà de 3 heures. Celle-ci dépend du rapport entre la quantité d’huile contenue dans la machine et la quantité horaire d’huile consommée qui dépend, à son tour, du % d’absorption d’huile du pellet et de la capacité de production de la machine. Exemple : capacité de production de la friteuse de 100Kg/h, absorption d’huile du pellet de 25%, huile contenue dans la friteuse 75Kg, la cadence de substitution de l’huile est de 3 heures (huile consommée 25 kg/h). La friteuse doit toujours travailler à sa capacité de production maximum de manière compatible avec le temps d’expansion requis par le pellet, de cette façon la substitution de l’huile dans la cuve se fait le plus rapidement possible. A ce propos, il est prable que les installations d’aromatisation et de conditionnement soient proportionnelles à la capacité de production de la friteuse.

 

Evacuation des vapeurs et filtration de l’huile

Ces opérations sont conseillées pour pouvoir éliminer les impuretés et les résidus qui sont la conséquence naturelle du prodé de friture et d’égouttage.

 

Système d’égouttage

Un bon système d’égouttage devrait garantir:

 

      l’égouttage le plus efficace le plus rapidement possible. En effet, de nombreux types d’huile ne se présentent pas à l’état liquide à température ambiante, par conséquent le refroidissement du snack frit pourrait réduire sa capacité de perdre l’huile en exs;

      manipulation douce du produit frit.

 

Unité de réduction de la teneur en huile

Ces dernières années ont vu le développement de certaines technologies qui permettent la réduction de la teneur en huile du snack frit. Deux méthodes sont fréquemment appliquées au niveau industriel:

A)  flux à contre-courant de vapeur surchauffée;

B)  centrifugation du produit.

 

 

 

 

HUILE DE FRITURE

 

L’huile avec laquelle la friture est réalisée a un impact important sur les caractéristiques du snack frit et sur sa durée vie utile dans les rayons.La température de friture dépend des caractéristiques du pellet et, typiquement, elle varie entre 180 et 200°C. Dans le cas des “crisps” de pomme de terre naturelle, elle varie entre 160 et 180°C. A cause de cette température de pro élevée, il est nécessaire dutiliser des huiles possédant un haut degré de stabilité thermique.

 

Les triglycérides sont composés d’acides gras saturés, mono insaturés et polyinsaturés. Les huiles riches en acides gras saturés ont une excellente stabilité thermique, mais lors de la consommation, elles laissent une impression de “grasen bouche. De plus, suite à de récentes lignes directrices concernant la diététique et la santé, elles ne sont pas recommandées d’un point de vue nutritionnel. Les huiles riches en acides gras monoinsaturés ont une bonne stabilité thermique et résistent très bien au prodé de friture jusqu’à 195 ÷ 200°C. Leur goût est neutre et elles ne présentent aucune contre-indication diététique. Elles sont cependant les moins diffusées et leur prix est légèrement plus élevé.  Les huiles riches en acides gras polyinsaturés, résistent mal à la chaleur, (le point de fumée est bas, aux alentours de 150 ÷ 160°) et ont tendance à former rapidement des peroxydes avec un rancissement précoce des produits. De plus, elles ont tendance à laisser des dépôts polyriques sur les surfaces des machines: friteuse, tapis.

 

En principe, une BONNE HUILpour la friture des pellets devrait conserver les valeurs suivantes durant le prodé :

 

      Acides gras libres : FFA max 0.3 – 0.4%

      Indice des peroxydes : PIV max 6 – 7

 

Des niveaux plus élevés que ceux qui sont cités ci-dessus sont un indice d’une huile dégradée qui risque de réduire la durée du snack.

 

 

Huile de palme fractionnée (Oléine de palme)

Di point de vue chimique et physique, elle est particulièrement stable et propre (donc adaptée) pour le prodé de friture et, en même temps, elle est relativement économique. Etant donné quelle contient des antioxydants naturels, elle ne requiert d’aucune addition chimique. Il sagit probablement de l’huile la plus utilisée dans le monde pour frire les pellets, même si elle a fait l’objet de réserves récentes dun point de vue des valeurs nutritionnelles à cause de son contenu de 30-40% d’acide palmitique (acide gras saturé);

 

 

 

 

ASPECTS CLES

Voici d’autres aspects essentiels en vue d’obtenir une durée de vie utile adéquate du produit frit:

 

  •  friteuse adaptée  (caractéristiques de l’échangeur de chaleur, système de filtration de l’huile
  •  réglage de la friteuse pour garantir une substitution de l’huile rapide ;
  • bonnes opérations de nettoyage pour réduire au minimum la formation de produits polyriques à haut poids moléculaire;
  • utilisation dantioxydants dans l’huile de friture (naturels ou synthétiques);
  • injection dazote dans l’emballage du snack;
  • caractéristiques de l’emballage (qualité du film du sachet).

AROMATISATION

 

 

Les snacks sont aromatisés selon les goûts des consommateurs et en fonction de la base de pellet choisi. D’un point de vue technique, il est nécessaire que l’aromatisation soit réalisée imdiatement après le prodé de friture, quand la surface du produit est encore légèrement huileuse afin de permettre l’adhésion de la poudre aromatique.

 

Un bon système d’aromatisation devrait garantir: 

      une distribution uniforme de l’arôme sur le snack, en évitant la formation de grumeaux;

      une quantiréduite de perte darôme;

      une manipulation douce du snack.

 

En principe, l’application de larôme sur le snack est réalisée dans un tambour rotatif où les pellets transitent et  roulent en continu gce au mouvement du tambour. Afin d’éviter la chute de grumeaux, l’arôme est habituellement “pulvérisé” à l’aide d’air comprimé ou d’un système rotatif. Le tambour électrostatique est un système qui a récemment été adopté. L’arôme en poudre et le pellet frit sont chars électrostatiquement avec une charge de signe opposé de sorte à déterminer leur attraction réciproque. Dans le cas de snacks expans au four à air chaud ou au moyen de la technologie “Puffing press”, il est tout d’abord nécessaire d’asperger de l’huile sur le pellet comme accrocheur pour l’arôme en poudre et seulement ensuite l’arôme; de cette manière, la teneur totale du snack en huile est normalement maintenue sous 10%. 

Avant de pouvoir passer à la phase d’emballage, le snack aromatisé doit reposer pendant quelques minutes afin de permettre à l’huile superficielle d’être absorbée. En agissant ainsi, la surface interne du sachet a moins tendance à être huileuse.Parfois, le procédé de conditionnement comporte des pauses et/ou ne parvient pas à traiter la totalité du produit en sortie du système d’aromatisation, ce qui implique la nécessité d’utiliser un système d’accumulation temporaire du produit frit entre la phase de l’aromatisation et celle de l’emballage.

 

 

 

 

ARÔMES

 

Etant donné que le goût et la structure sont les deux caractéristiques organoleptiques principales d’un snack, il est aisé de comprendre l’importance de l’arôme choisi en vue du succès que le snack peut remporter sur le marché.

Les arômes sont des mélanges dextraits naturels ou synthétiques et de sel, avec support de malto-dextrines, pour obtenir une répartition efficace de la poudre aromatique sur le frit durant son transit dans le tambour daromatisation.

CONDITIONNEMENT

 

A la fin, le snack est transporté jusqu’au système de conditionnement, où il sera pesé et introduit dans le sachet développé de manière opportune pour la distribution du produit sur le marché

Le prodé de conditionnement est subdivisé en deux phases:

      PESAGE du produit

      FORMAGE ET REMPLISSAGE DU SACHET à l’aide de la FORMEUSE/SOUDEUSE DE SACHETS

 

PESAGE du produit

Un bon système de pesage devrait garantir: 

      la rapidide l’opération de pesage, en termes de nombre de sachets pesés par minute;

      une précision élevée, même avec des sachets de petits formats ;

      une fiabilité;

      une manipulation douce du snack.

 

néralement, les meilleures performances sont obtenues avec des peseuses multi têtes qui garantissent une haute précision avec des sachets de formats différents et avec une marge d’erreur presque nulle. Il est important de minimiser la marge d’erreur, car le snack aromatisé a une grande incidence sur le coût du sachet et les pertes augmentent directement les coûts variables de production.

 

FORMAGE ET REMPLISSAGE DU SACHET à l’aide de la FORMEUSE/SOUDEUSE DE SACHETS

Une bonne formeuse/soudeuse de sachets devrait garantir:

      une vitesse demballage coordonnée avec le prodé de pesage, en termes de nombre de sachets par minute;

      une manipulation douce du snack et du film;

      une fiabilité.

 

En néral, la vitesse de la formeuse/soudeuse de sachets est mesurée par rapport au nombre de coups par minute, cest pourquoi la capacité de production dépend du poids du sachet. Les sachets étant tous égaux, la capacité de production de la machine dépend de la vitesse du flux du snack.

Il est prérable que la capacité de production de la machine soit lérement supérieure à la capacité de production de la friteuse.

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